21 Mar

Occhio all’etichetta!

Nutri-Score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato in Francia che semplifica l’identificazione dei valori nutrizionali di un prodotto alimentare utilizzando due scale correlate: una cromatica divisa in 5 gradazioni dal verde al rosso, ed una alfabetica comprendente le cinque lettere dalla A alla E. Lo strumento è stato sviluppato da un gruppo di ricercatori universitari francesi denominato EREN (Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle]) ed è un sistema a punteggio il cui fondamento sono le tabelle nutrizionali della Food Standards Agency del Regno Unito.

Lo strumento è stato ipotizzato per la prima volta dal gruppo di ricerca nel 2013, con la pubblicazione di un rapporto contenente diverse proposte di salute pubblica tra le quali si sosteneva l’importanza di adottare un sistema di voti (inizialmente solo alfabetico dalla A alla E) da stampare sulle confezioni alimentari per consentire al consumatore un facile confronto tra le qualità nutrizionali di diversi prodotti

La scala nasce dall’idea di semplificare la lettura della tabella nutrizionale classica e permettere una scelta di prodotti più rapida in base alle esigenze del consumatore; secondo il Ministero della Sanità francese, questo sistema dovrebbe permettere un più facile accesso ai cibi confezionati “sani”, contribuire alla “lotta all’aumento delle malattie cardiovascolari, l’obesità ed il diabete

L’applicazione diffusa di questo sistema di valutazione è stato variamente osteggiato dall’industria agroalimentare anche con vere e proprie operazioni di lobbying segnalate anche da diversi ricercatori. All’inizio del 2017 il Ministero della salute francese ha confermato il proprio impegno nel diffondere il più possibile l’utilizzo di questo strumento senza però renderlo obbligatorio per le industrie alimentari, secondo i criteri del regolamento europeo del 2011 sull’informazione al consumatore sui prodotti alimentari

Nello stesso anno, la Commissione europea ha presentato al Parlamento ed al Consiglio Europeo una relazione sull’opportunità di un’ulteriore armonizzazione dell’etichettatura nutrizionale

Il 15 febbraio 2018, 33 aziende agroindustriali e di distribuzione hanno annunciato il loro impegno a mettere il punteggio Nutri sui loro prodotti.[senza fonte] La banca dati alimentare gratuita di Open Food Facts calcola il punteggio con il punteggio Nutri per i prodotti completi nella sua base

– l’etichetta a semaforo ideata dai francesi che assegna un colore, e dunque un “via libera” o meno, ad ogni alimento in base al livello di zuccheri, grassi e sale. La proposta italiana è denominata invece “etichetta a batteria” e prende in esame non i singoli cibi, bensì la loro incidenza all’interno di una dieta.

I DIFETTI DEL NUTRISCORE

L’iniziativa italiana, di fatto, sposa la battaglia che da anni porta avanti Federalimentare a difesa della salute e del Made in Italy. “Il meccanismo del Nutriscore metterebbe sullo stesso piano alimenti molto diversi, a discapito delle eccellenze della dieta mediterranea, celebrata in tutto il mondo come la più sana. Ne farebbero le spese prodotti determinanti quali, tra gli altri, l’olio extravergine di oliva, il parmigiano e il prosciutto crudo”.

Nutriscore-contro-etichetta batteria

ETICHETTA A BATTERIA: COME VALORIZZARE LA DIETA MEDITERRANEA

La dieta mediterranea e il modello italiano si basano sulla piramide alimentare, che non esclude alcun cibo, ma ne indica le quantità consigliate, così da consentire una dieta varia e soddisfacente e allo stesso tempo equilibrata dal punto di vista nutrizionale. La proposta italiana per un sistema di etichettatura informativa sulla confezione – armonizzata a livello europeo – prevede l’indicazione di tutti i valori relativi ad una singola porzione consumata. All’interno del simbolo “batteria” è indicata la percentuale di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale apportati dalla singola porzione rispetto alla quantità giornaliera di assunzione raccomandata.

La parte carica della batteria rappresenta graficamente la percentuale di energia o nutrienti contenuta nella singola porzione, permettendo così di quantificarla anche visivamente. “La batteria  è il frutto di due anni di lavoro e del contributo di quattro ministeri: Salute, Esteri, Agricoltura e Sviluppo economico. Alla base scientifica di questo sistema di etichette hanno lavorato l’Istituto superiore di Sanità, il Consiglio superiore dell’Agricoltura e il Crea. All’Università Luiss è stato commissionato lo studio sul campo: è stato interpellato un campione di famiglie italiane alle quali sono state sottoposte entrambe le etichette, il nutriscore francese e la batteria italiana. E in questi giorni è arrivato il verdetto: le famiglie italiane si trovano indiscutibilmente meglio con la batteria. Forte di questa conferma, il governo italiano ora può fare le sue mosse a Bruxelles”.

Dott. Roberto Federico, Comitato Scientifico MYW8

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14 Mar

Virus e batteri si battono anche con l’igiene dell’alimentazione

Per la loro composizione e la facile deteriorabilità, gli alimenti possono costituire fattore di rischio per la salute. La scarsa igiene può comportare la compromissione del valore nutritivo degli alimenti e renderli veicoli di agenti infettivi. Le buone pratiche igieniche contribuiscono in maniera significativa alla sicurezza degli alimenti che, derivando da animali e vegetali, fanno parte di un ambiente in cui sono naturalmente presenti microrganismi e sostanze chimiche potenzialmente nocive.
La sicurezza microbiologica degli alimenti in commercio e la prevenzione della trasmissione di agenti di zoonosi sono priorità assolute degli operatori sanitari nel campo della sicurezza alimentare, attraverso piani di eradicazione o di controllo sugli animali vivi, autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare ed applicazione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare (Reg. CE 2073/2005).

È comunque  necessario che il consumatore conosca e adotti precauzioni, sia in fase di acquisto e conservazione che nella preparazione e nel consumo del cibo. Tali precauzioni possono evitare contaminazioni microbiche quali, ad esempio la contaminazione con Salmonella, Shigella, Listeria, Campylobacter, Escherichia Coli e le malattie a trasmissione alimentare da queste provocate. Gli alimenti più a rischio sono le carni macinate, le verdure e la frutta non sufficientemente lavate, i latticini e gli insaccati freschi. Un’altra causa di contaminazione microbiologica può derivare dall’uso di contenitori non puliti o dalla cattiva refrigerazione.

I principali consigli per prevenire patologie associate agli alimenti riguardano:

  • Il lavaggio accurato della frutta e delle verdure
  • il lavaggio delle mani prima di manipolare qualsiasi alimento
  • il lavaggio degli utensili usati
  • il lavaggio periodico del frigorifero
  • il cambio frequente di tovaglioli o strofinacci
  • la cottura che quasi sempre elimina il pericolo infettivo

Inoltre bisogna fare attenzione a non lasciare gli alimenti fuori dal frigorifero, a conservare gli stessi ben chiusi e separati . Non bisogna conservare nello stesso recipiente alimenti cotti e alimenti crudi. Gli alimenti crudi vanno separati da quelli pronti per il consumo (salumi, formaggi, latte…). Occorre infine riporre nel ripiano più basso del frigorifero i cibi che potrebbero gocciolare e, specie in occasione di barbecue.

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09 Mar

Alimentazione e genetica: le interferenze

L’attenzione al legame tra ciò che mangiamo e ciò che è scritto nel nostro codice genetico, il DNA, ha assunto un’importanza senza precedenti negli ultimi decenni, grazie anche ai progressi nella ricerca e nelle tecniche di biologia molecolare. Sono nate così nuove scienze come la nutrigenomica, la nutrigenetica e la nutraceutica che studiando a fondo questo legame cercano di migliorare la salute di ciascuno attraverso una dieta personalizzata proprio su basi genetiche. Praticamente tutti gli alimenti che portiamo in tavola contengono molecole che possono influenzare in modo diretto o indiretto il rischio di sviluppare malattie agendo sul DNA. Il cibo influenza l’espressione dei geni e può modificarla con conseguenze importanti sulla salute, sia in positivo sia in negativo. La disciplina che si occupa di studiare il rapporto tra alimenti e modulazione dell’espressione dei geni si chiama NUTRIGENOMICA e rappresenta un nuovo modo di vedere la nutrizione: non si parla più solo di calorie e di nutrienti, ma di uno strumento per “spingere” il patrimonio genetico in una direzione specifica. Non si tratta di modificare la sequenza o la struttura del DNA, ma piuttosto di far funzionare in modo diverso un gene che, a sua volta, modificherà la sua capacità di produrre proteine. E se una di queste proteine è un enzima coinvolto per esempio nei meccanismi che regolano la digestione cambierà la capacità di digerire alcuni nutrienti.

Il cibo però non influenza solo i geni coinvolti nei processi digestivi o di assorbimento dei nutrienti: in molti casi i bersagli sono geni coinvolti nell’infiammazione, nelle reazioni del sistema immunitario o nella crescita e proliferazione delle cellule, con un elenco che diventa ogni giorno più lungo e complesso. Se è vero che il cibo influenza il DNA, è altrettanto vero il contrario: le caratteristiche specifiche del patrimonio genetico di ciascun individuo possono determinare diverse risposte di fronte al medesimo nutriente. E così un determinato alimento avrà su una persona un effetto molto differente da quello osservato su un’altra. Colpa – o merito – del DNA e in particolare di piccole differenze chiamate SNP (polimorfismi a singolo nucleotide) che sono presenti nei geni e, pur essendo piccole, possono influenzare in modo molto evidente diversi processi legati all’assunzione e all’utilizzo dei nutrienti. Queste differenze nel DNA hanno rappresentato in molti casi un vantaggio evolutivo: se una certa variante permette, per esempio, di digerire il latte, gli individui che la possiedono e vivono in aree dove il latte è la base dell’alimentazione risulteranno sicuramente “avvantaggiati” rispetto a quelli che invece hanno una variante differente. L’obiettivo finale della NUTRIGENETICA (così si chiama la scienza che studia come le differenze nel DNA determinino le risposte individuali ai cibi) è una dieta personalizzata che tenga conto del patrimonio genetico di ciascuno e non solo dei valori “standard” come peso, altezza, genere ed età. Fai in modo che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo. Lo diceva già Ippocrate migliaia di anni fa e ora lo dice in modo più chiaro e moderno la NUTRICEUTICA.

Questa disciplina, il cui nome è stato proposto alla fine degli anni ’80 del secolo scorso e deriva dalla fusione dei termini nutrizione e farmaceutica, studia il potenziale curativo del cibo basandosi sul principio fondamentale che gli alimenti contengono sostanze attive sull’organismo e sulla salute, proprio come i farmaci. Gli esperti di nutriceutica studiano le molecole presenti in prodotti di origine animale e vegetale, ma anche in microrganismi e minerali, per comprendere la loro azione sulla salute e per arrivare infine a determinare le dosi e le modalità con le quali possono essere assunti per prevenire le malattie. In alcuni casi si tratta di creare supplementi ad hoc, in altri invece di puntare su un particolare nutriente o di stabilire un insieme di suggerimenti dietetici specifici. Per concludere, secondo i più aggiornati studi molecolari non fanno altro che confermare (e rendere ancor più specifiche) le scoperte dell’epidemiologia: i cibi che fanno bene sono gli stessi che, secondo i modelli alimentari sostenibili, sono anche i più salutari per la persona e per l’ambiente. Quel che ci attendiamo, dal progresso della scienza, è una indicazione ancora più personalizzata, in modo che si possano individuare quei cibi benefici, particolarmente adatti a uno specifico individuo o a prevenire una malattia.

Dott. Roberto Federico, Comitato Scientifico MYW8

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14 Feb

Lattosio. La differenza tra intolleranza e allergia

L’intolleranza allo zucchero del latte, il lattosio, sebbene identificata dai medici solo nel 1960, è probabilmente l’intolleranza alimentare più diffusa al mondo e non è da confondersi con l’allergia al latte, che invece deriva da una reazione del sistema immunitario alle proteine in esso contenute.

I sintomi

Ci sono diversi gradi di intolleranza al lattosio che vanno da pressoché totale a molto moderata, dipende da caso a caso. In genere comunque da trenta minuti a due ore dall’ingestione di latte o derivati si comincia ad avvertire nausea, senso di gonfiore, crampi, meteorismo, disturbi intestinali e, a volte, il tutto è accompagnato da rash cutanei, e va avanti per ore o addirittura giorni nei casi di intolleranza più acuta. Spesso, anche se l’intolleranza è già presente, i sintomi restano nascosti per anni e si manifestano all’improvviso nell’età adulta.

Le cause

L’intolleranza al lattosio è in genere dovuta alla mancanza di un enzima, la lattasi, prodotta dalle cellule del primo tratto dell’intestino. In questo caso si parla di deficienza primaria, ed è ereditaria, cioè trasmessa dai genitori ai figli. Possono esserci però casi (ad esempio morbo di Crohn, celiachia, infiammazioni e infezioni dell’intestino) in cui danni all’intestino uccidono le cellule che producono la lattasi ed in questo caso si può avere un’intolleranza secondaria (acquisita).

Il lattosio è uno zucchero (dolce circa un terzo del normale zucchero di cucina) contenuto nel latte ed in tutti i suoi derivati, ed è composto da due particelle più piccole, il glucosio ed il galattosio. L’intestino non può assorbire il lattosio così com’è, ma deve prima spezzarlo nei suoi due componenti base e questo compito è assolto dalla lattasi. In assenza dell’enzima, il lattosio resta non digerito nell’intestino ed è attaccato da batteri e altri microrganismi, i quali lo fermentano producendo scorie che causano i sintomi, come la nausea o i gas (metano, idrogeno).

L’origine

Tutti i bambini fino a due anni di età circa producono la lattasi per poter assimilare il latte materno. Poi, con lo svezzamento, nelle persone intolleranti l’enzima non viene più prodotto, o viene prodotto in quantità via via sempre più limitate fino all’età adulta. Esiste tuttavia una distribuzione particolare nell’intolleranza al lattosio tra le varie popolazioni del mondo, dal momento che sembra che alcuni gruppi etnici siano più affetti di altri: in uno studio svolto in America, è risultato che fino all’80% dei neri americani di origine africana non producono lattasi, così come gli indiani americani, intolleranti per l’80-100% dei casi, e il 90-100% degli asiatici americani, mentre questa condizione è molto meno frequente tra i discendenti dei nord europei

In Italia, uno studio ha dimostrato che il 51% dei settentrionali (con i nonni provenienti da Piemonte, Lombardia e Veneto) ed il 71% dei Siciliani manca del gene per la lattasi (anche se a volte non ne sono consapevoli in quanto non manifestano i sintomi), ricalcando un gradiente Nord-Sud comune a tutta l’Europa. Altri studi, tuttavia, sembrerebbero mostrare che queste percentuali sono molto più basse.

Intolleranza primaria al lattosio (Primary Lactose Intolerance PLI)La PLI è riconducibile ad un polimorfismo nella posizione -13910 della regione regolatrice del gene della lattasi, che nell’omozigosi porta ad una carenza di lattasi nei microvilli dell’intestino tenue. La trasmissione ereditaria è autosomica recessiva, solo i portatori omozigoti sono dunque affetti dalla PLI. Con una probabilità > 95% i portatori omozigoti sviluppano una carenza di lattasi manifesta ai sensi di un test H2 patologico. Nell’Europa la frequenza dei portatori omozigoti ammonta a ca. il 15%. Un ulteriore 45% sono portatori eterozigoti di una mutazione, tuttavia non colpiti dalla PLI.

Genotipizzazione

Il metodo con test genetico evidenzia la presenza del polimorfismo -13910 T/C del gene della lattasi (LCT) e pertanto la predisposizione alla PLI.

GenotipoIncidenza Interpretazione

-13910 TTca. 40% nessun segno di PLI

-13910 TCca. 45% nessun segno di PLI, portatore

-13910 CCca. 15% predisposizione genetica per PLI (Europa)

La tabella che segue indica il contenuto di lattosio nei prodotti caseari più comuni:

Prodotti caseari, contenuto in lattosio

Yogurt bianco, 1 tazza5 g

Latte vaccino scremato, 1 tazza11 g

Formaggio Svizzero, 28.4 g1 g

Gelato, 1/2 tazza6 g

Latte in polvere magro, 100 g50,5 g

Burro, 100 g4 g

Formaggino (tipo Mio) 100 g6 g

Ricotta Romana di pecora 100 g3,2 g

Va ricordato, tuttavia, che tutti i tipi di latte in commercio (vaccino, di capra, di pecora, di bufala, scremato o intero, in polvere o in pasta) e tutti i prodotti caseari (formaggi freschi e stagionati, yogurt, gelati, panna, crema, fiordilatte) contengono lattosio.

Oltre a questi ci sono alimenti che contengono lattosio anche se non ce lo si aspetterebbe, come la margarina, pane bianco, condimenti per insalate, alcune caramelle, salumi, biscotti.

Deficienze dietetiche

Latte e derivati rappresentano, purtroppo, la fonte primaria di sostanze come il calcio. Le persone intolleranti al lattosio devono pertanto cercare di compensare il calcio che non si assume dal latte con altri alimenti ricchi in minerali, onde evitare problemi in età più avanzata come decalcificazione ossea, osteoporosi, problemi ai denti.

La tabella che segue riporta il contenuto in calcio di alcuni alimenti che non contengono lattosio

Alimenti, contenuto in Calcio

Latte di Soia addizionato di Ca, 1 tazza 200-300 mg

Sardine, 85 g 270 mg

Salmone in scatola 205 mg

Broccoli crudi, 1 tazza90 mg

Arance, 1 media50 mg

Fagioli pinti, 1 tazza40 mg

Tonno in scatola, 85 g10 mg

Va ricordato che la dose giornaliera media di calcio di un adulto (19-50 anni) è di circa 1000 mg.

In aggiunta è anche importante, per poter assorbire il calcio, assumere vitamina D con la dieta (ad esempio mangiando uova o fegato) o tramite i raggi solari.

Bibliografia  

GR Burgio, G Flatz, C Barbera, R Patane, A Boner, C Cajozzo and SD Flatz (1984) Prevalence of primary adult lactose malabsorption and awareness of milk intolerance in Italy, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 39, 100-104

 J. Randerson (2002) Genetic basis for lactose intolerance revealed. New Scientist. 14 Jan 2002

Enattah (2002) Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nat Genet 30, 233

Dott. Roberto Federico, Comitato Scientifico MYW8

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